Insbesondere steigende Kosten für Personal, Klima- und Umweltschutzmaßnahmen, Energie und Waren machen Preissteigerungen notwendig. Insgesamt hat sich durch die coronabedingten Schließungen die Wertschätzung der Gastronomie-Branche durch die Gäste gesteigert. Ebenso ist ein Bewusstsein für die schwierige wirtschaftliche Situation im Gastgewerbe vorhanden, wodurch sich die Akzeptanz für Preissteigerungen erhöht hat.
Regional, saisonal und ökologisch erzeugte Produkte sind gefragt
Die Ergebnisse der Studie zeigen auf, dass vor allem regional und saisonal sowie ökologisch erzeugte Produkte bei den Gästen gefragt sind. So stimmen 52 Prozent der Befragten zu, dass sie auch in Restaurants und Hotels auf den Konsum regionaler Produkte achten. Bei den saisonalen Produkten liegt die Zustimmung mit 54 Prozent noch höher. Nur jeweils 14 Prozent gaben an, nicht auf die Regionalität und Saisonalität der Speisen und Getränke zu achten. Fast zwei Drittel legen zudem Wert auf nachhaltige Zertifizierungen der Betriebe. Auch sind 63 Prozent der Gäste dazu bereit, mehr Geld für zertifiziertes ökologisches Essen auszugeben. Insgesamt lässt sich feststellen, dass sich eine Mehrheit der Gäste mit nachhaltigem Konsum beschäftigt. Interessant ist auch, dass 45 Prozent der Befragten ihren Fleischkonsum in der Gastronomie nicht einschränken möchten.
Lohnsteigerungen müssen bei der Preisgestaltung Berücksichtigung finden
78 Prozent aller befragten Gäste sind dazu bereit, höhere Preise für gastronomische Angebote zu zahlen, wenn diese durch Lohnsteigerungen bedingt sind. Hierbei würden 65 Prozent der Befragten Preissteigerungen für Speisen und Getränke in Höhe von 5 bis 10 Prozent akzeptieren. Im Gegensatz dazu akzeptiert jedoch knapp ein Viertel der Gäste keine Preissteigerungen für Speisen und Getränke. Es ist davon auszugehen, dass einige Gäste aufgrund ihrer eigenen finanziellen Situation weniger gastronomische Angebote in Anspruch nehmen werden.
Auch wenn die Akzeptanz von Preissteigerungen insbesondere bei einem Angebot regionaler, saisonaler und ökologisch nachhaltiger Speisen und Getränke sowie bei Lohnsteigerungen vorhanden ist, wurde festgestellt, dass die Gastgeber ihre Preise um mindestens 5 Prozent mehr steigern würden, als die Mehrheit der Gäste als Akzeptanzgrenze angegeben hat. Jedoch sollte auch bedacht werden, dass der kürzlich in Rheinland-Pfalz geschlossene neue Tarifvertrag für das Gastgewerbe Preissteigerungen von 9 bis 15 Prozent notwendig macht, wenn das Personal bis jetzt nach Tarif bezahlt wurde (vgl. hierzu auch Beitrag: https://www.dehoga-rlp.de/branchenthemen/tarifvertraege/) Unabhängig davon muss die geplante Erhöhung des Mindestlohnes auf 12 Euro, welche den meisten Gästen präsenter sein sollte, in der Preisgestaltung berücksichtigt werden.
Betriebe sollten ihre Gründe für die Preissteigerungen transparent kommunizieren. Dies stellt jedoch in Deutschland aufgrund der Gewohnheit günstiger Lebensmittelpreise im Handel, des Käufermarktes mit mehr Angebot als Nachfrage in der Gastronomie sowie der Versäumnis von Preisanpassungen bei Speisen in der Vergangenheit eine besondere Herausforderung dar. Hilfreich kann hierbei sein, verschiedene Kommunikationskanäle, wie zum Beispiel die eigene Website oder Social Media, zu nutzen. Anstatt die Gründe für die Preiserhöhungen dort jedoch direkt offensiv anzusprechen, sollten die gebotene Qualität, Qualitätsverbesserungen und Mehrwert des Produktes stärker hervorgehoben werden. Solange der Kunde davon überzeugt werden kann, dass das Produkt perfekt zu ihm passt und er dessen Vorteile sieht, ist der Preis nicht sein Hauptauswahlkriterium. Des Weiteren sollten anstelle der negativ assoziierten Formulierung „Preiserhöhungen“ lieber „neue Preise“ oder „Preisveränderungen“ kommuniziert werden. Manchmal ist auch schon ein einfacher Hinweis auf der Speisekarte, wie zum Beispiel die Angabe der Herkunft regionaler Speisen, ausreichend, damit der Kunde ohne große weitere Begründungen höhere Preise akzeptiert. Für den Fall, dass Mitarbeiter/-innen direkt von Gästen auf die Preiserhöhungen angesprochen werden sollten intern Kommunikationsregeln für den Fall festgelegt werden.
Welche Tipps lassen sich für gastronomische Betriebe ableiten?
Entsprechend der Erkenntnisse dieser Studie sollten die Straußwirtschaften, Gutsschänken und gastronomischen Betriebe der Bauern- und Winzerhöfe folgende Leistungen ihrer Betriebe dem Kunden gegenüber kommunizieren:
- Saisonales und regionales Speisenangebot
- Faire Löhne für die Mitarbeitenden
- Bezugsquellen der regionalen Produkte
Hierfür eigenen sich insbesondere folgende Medien:
- Website
- Soziale Medien
- Speisekarte
- Tischaufsteller
Letztlich kann die Anpassung gastronomischer Konzepte im Hinblick auf soziale, wirtschaftliche und ökologische Aspekte also zu einer besseren Akzeptanz der im Gastgewerbe notwendigen Preissteigerungen durch die Gäste führen, solange diese mit einer guten Kommunikation und Transparenz einhergehen. Die Studie macht allerdings auch deutlich, dass Preisanpassungen nur bedingt und auch nicht von jedem Gast akzeptiert werden. Betriebe sollten auch prüfen, z.B durch Digitalisierungsmaßnahmen Personalkosten zu senken und Energiesparmaßnahmen umzusetzen. Gastronomischen Betrieben wird in der Regel jedoch keine andere Wahl bleiben, als die Preise anzupassen und daher sollten sie keine Angst davor haben, die genannten Schritte zu gehen, um zukunftsfähig zu bleiben.