Die richtige Kennzeichnung von Lebensmitteln ist „eine Wissenschaft für sich“. Zahlreiche Pflichtangaben gehören auch bei den Produkten der direktvermarktenden Betriebe aufs Etikett. Besonders anspruchsvoll ist in der Praxis häufig die Anwendung der QUID-Regelungen sowie der verpflichtenden Nährwertdeklaration.
Erst ab Dezember 2016 wurde gemäß der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) Art. 22 der VO (EU) Nr. 1169/2011 die mengenmäßige Angabe von Lebensmittelzutaten oder Zutatenklassen (QUID = Quantitative Ingredients Declaration) bei vorverpackten Lebensmitteln (Fertigpackungen) verpflichtend. Die Bekanntmachung der Kommission 2017/C 393/05 der EU aus dem Jahr 2017 konkretisiert die Anwendung des Prinzips der mengenmäßigen Angabe von Lebensmittelzutaten (QUID).
Wann ist die QUID, also die Kennzeichnung des prozentualen Mengenanteiles einer Zutat, somit erforderlich? Bei vorverpackten Lebensmitteln ist eine QUID-Kennzeichnung erforderlich, wenn die Zutat oder Zutatenklasse:
a) in der Bezeichnung des Lebensmittels genannt ist oder normalerweise von Verbrauchern mit dieser Bezeichnung in Verbindung gebracht wird; z. B. Erdbeermarmelade, Aprikosen Chutney, in Königsberger Klopse -> Fleischanteil
b) auf der Kennzeichnung durch Worte, Bilder oder eine graphische Darstellung hervorgehoben ist; z. B. Erdbeeren abgebildet auf der Verpackung vom Erdbeerjoghurt, Pizza mit Schinken, mit Butter zubereitet oder
c) von wesentlicher Bedeutung für die Charakterisierung eines Lebensmittels und seine Unter-scheidung von anderen Erzeugnissen ist, mit denen es aufgrund seiner Bezeichnung oder seines Aussehens verwechselt werden könnte, z. B. eine „Gulaschsuppe“ besteht in der Regel aus einer Suppe mit Rindfleisch, Zwiebel und Gemüse. In diesem Falle sollte die %-Angabe für das Rindfleisch erfolgen. Ein anderes Beispiel wäre Marzipan, welches immer aus Mandeln besteht. Hier sollte der Mengenanteil (QUID) definitiv für die Zutat Mandeln angegeben werden oder z. B. der Ei-Anteil bei Biskuit.
Diese Angabe soll dem Verbraucher ermöglichen, auf den wertbestimmenden Anteil im Erzeugnis schließen zu können.
Bei Lebensmitteln, die nur aus einer einzigen Zutat bestehen, gilt die QUID-Regel jedoch nicht.
Wie erfolgt die Berechnung der QUID-Regel? Die Angabe der Menge einer Zutat oder Zutatenklasse erfolgt als Prozentsatz der Menge der Zutat bzw. Zutaten zum Zeitpunkt ihrer Verwendung. Die Berechnung basiert somit auf dem Nettogewicht bzw. der Abtropfmenge. So ist z. B. bei dem Lebensmittel Butterkeks für die Butter die mengenmäßige Angabe in % (QUID-Regelung) erforderlich. Die mengenmäßige Angabe für die Butter berechnet sich in dem Falle wie folgt: Rohgewicht Butter (50g) / Nettogewicht Butterkeks (170g) = 29,4 % Butter.
Die Menge der Zutat basiert dabei immer auf der Ausgangsmenge des Rohstoffes vor der Zubereitung.
Bei z. B. der Herstellung von Salami kann das Nettogewicht jedoch auch einen Wert von über 100 % aufweisen, hier drückt die QUID-Angabe die Schrumpfung aus. Demzufolge muss auf dem Etikett hinter dem Schweinefleisch nicht die Prozentangabe gemacht werden. Stattdessen erfolgt ein Hinweis „100 g Salami hergestellt aus 140 g Schweine- und Rindfleisch“.
Zudem ist die Nährwertdeklaration verpflichtend und für alle Lebensmittel tabellarisch und in vorgegebener Reihenfolge anzuwenden.
Lebensmittel einschließlich handwerklich hergestellter, die direkt durch den Hersteller in kleinen Mengen an den Endverbraucher oder über nahe gelegene Einzelhandelsgeschäfte an Endverbraucher abgegeben werden, können von der verpflichtenden Nährwertdeklaration unter bestimmten Voraussetzungen entsprechend Artikel 16, Absatz 3 in Verbindung mit Anhang V Nr. 19 LMIV befreit werden. Was dabei unter einer kleinen Menge zu verstehen ist, hängt von verschiedenen Aspekten ab und wird eng ausgelegt. Zudem gibt es eine Entscheidungshilfe der Länder zu den Ausnahmen der verpflichtenden Nährwertdeklaration.
Ist eine Nährwertdeklaration erforderlich, so ist sie tabellarisch und in vorgegebener Reihenfolge (bezogen auf 100 g oder 100 ml, freiwillig pro Portion) wie folgt anzugeben:
- Brennwert (in kJ und kcal)
- Fett (g)
- davon gesättigte Fettsäuren (g)
- Kohlenhydrate (g)
- davon Zucker (g)
- Eiweiß (g)
- Salz (g)
Die Grundlage zur Berechnung der Nährwerte ist gemäß LMIV Artikel 31 wie folgt geregelt:
(3) Der Brennwert und die Nährstoffmengen gemäß Artikel 30 Absätze 1 bis 5 sind diejenigen des Lebensmittels zum Zeitpunkt des Verkaufs.
Gegebenenfalls können sich diese Informationen auf das zubereitete Lebensmittel beziehen, sofern ausreichend genaue Angaben über die Zubereitungsweise gemacht werden und sich die Informationen auf das verbrauchsfertige Lebensmittel beziehen.
4) Die angegebenen Zahlen sind Durchschnittswerte, die je nach Fall beruhen auf:
a) der Lebensmittelanalyse des Herstellers,
b) einer Berechnung auf der Grundlage der bekannten oder tatsächlichen durchschnittlichen Werte der verwendeten Zutaten oder
c) einer Berechnung auf der Grundlage von allgemein nachgewiesenen und akzeptierten Daten.
Für Direktvermarkter kann es sinnvoll sein, die Nährwerte und die mengenmäßige Angabe von Lebensmittelzutaten auch außerhalb der gesetzlichen Erfordernisse vorzunehmen, da diese häufig einen hohen Anteil an wertbestimmenden Zutaten aufweisen und sich somit positiv von anderen Produkten im Handel abheben. Aufmerksame Kunden der Direktvermarkter befassen sich durchaus mit der Zusammensetzung der Produkte und schätzen diese Zusatzinformation.
Das Team der Einkommensalternativen unterstützt Sie im Rahmen seines Beratungsangebots gerne bei der Umsetzung der QUID-Regelungen und der Nährwertdeklaration incl. der Berechnung speziell für Ihre Produkte. Auch bei weitergehenden Fragen können Sie sich gerne an das Beratungsteam Einkommensalternativen wenden.